যে সব খাবারের বাড়তি অংশ ক্ষতিকর

124

খাবার অপচয় করা ঠিক না। আবার কিছু খাবারের উচ্ছিষ্টান্ন হতে পারে ক্ষতিকর।

যুক্তরাষ্ট্রের ওয়াশিংটন ডি.সি.তে অবস্থিত ‘সাবাবা’ রেস্তোরাঁর রন্ধনশিল্পী রায়ান মুর খাবারের বাড়তি অংশকে নষ্ট না করে পুনরায় ব্যবহারের উপায় বের করেন। 

ওয়েলঅ্যান্ডগুড ডটকমে প্রকাশিত প্রতিবেদনে মুর বলেন, “যেমন আমরা ‘মার্মালেইড তৈরি করতে লেবুর খোসাকে লেবুর কয়লাতে রূপান্তরিত করে পরে মধু দিয়ে রান্না করি। যা খাবার সংরক্ষণে কাজে লাগে। আবার ব্রকলির ডাটা বা কাণ্ড দিয়ে মজাদার সস তৈরি করা হয়। স্ট্রবেরির ডগা, আমের আঁটির উপরের অংশ ও টকজাতীয় ফল দিয়ে ভিনিগার তৈরি করি।”

তবে কিছু সবজি ও ফলের অংশ তারা একেবারেই ফেলে দেন। কেনো? উত্তর মিলেছে মুরের কথাতেই।

বেগুন: এটাই একমাত্র সবজি যেটার উচ্ছিষ্ট অংশ মুর রান্নাঘরে রাখেন না।

তিনি বলেন, “আমরা এক সপ্তাহে প্রায় ৯০ পাউন্ড চাইনিজ বেগুন ব্যবহার করি। এর কাণ্ডসহ উপরের অংশ কেটে ফেলে দেই। কারণ বেগুনসহ এই ধরনের সবজির কাণ্ডের অংশে বা সবুজ হয়ে যাওয়া আলুতে ‘সলানিন’ নামক বিষাক্ত উপাদান থাকে। যা থেকে পেটের অসুখ এবং অর্থ্রাইটিসের সমস্যা দেখা দিতে পারে।”

আমের খোসা: শুকনা, তাজা বা চামড়াসহ সংরক্ষণ করা আম খেতে মজা লাগলেও খাওয়ার আগে এগুলো খোসা ছাড়িয়ে নেওয়াই ভালো। এসব ফলের খোসায় ‘ইউরুশিঅল’ নামক রাসায়নিক উপাদান থাকে যা অনেকের মাঝে বিষাক্ততা ও অ্যালার্জি সৃষ্টি করতে পারে।


আপেলের ভেতরের অংশ: 
যুক্তরাষ্ট্রের নিবন্ধিত পুষ্টিবিদ কেরি গান্স বলেন, “আপেলের ভেতরের অংশ ও বীজ খাওয়া নিরাপদ নয়। কারণ এই অংশে থাকা উপাদান বিষাক্ত রাসায়নিক ‘সায়ানাইড’য়ে রূপান্তরিত হতে পারে।” 

অল্প পরিমাণে খেলে কিছু হওয়ার সম্ভাবনা নেই। তবে বেশি পরিমাণে অর্থাৎ ১৫টি খেলে ক্ষতির সম্ভাবনাই বেশি।

অঙ্কুরিত বা সবুজ হয়ে যাওয়া আলু: আলু অঙ্কুরিত হলে বা সবুজ রং ধারণ করলে এতে ‘সলানিন’ নামে পরিচিত উচ্চ ঘনত্বের ‘গ্লাইকোআলকালয়েড’ পাওয়া যায়। এর বিষক্রিয়ার কারণে বমি বমি ভাব, ডায়ারিয়া, বমি, পেট খারাপ, গলা জ্বলা, মাথা ব্যথা, চুলকানি, একজিমা, দুঃস্বপ্ন, জয়েন্টে ব্যথা ইত্যাদির সমস্যা দেখা দেবে।

ঘরোয়া বা সাধারণ তাপমাত্রায় থাকা বেঁচে যাওয়া খাবার: অপচয় কমাতে বেঁচে যাওয়া খাবার দিয়ে নানান পদ তৈরি করেন অনেকেই। তবে পুরো বিষয়টা নির্ভর করবে সেটা কতক্ষণ বাইরে ছিল।

এই বিষয়ে যুক্তরাষ্ট্রে নিবন্ধিত পুষ্টিবিদ ক্রিস্টা লিনার্স বলেন, “খাবারের ধরণ বুঝে সংরক্ষণ করলে তা স্থায়িত্ব বাড়াতে সক্ষম। খাবার সংরক্ষণের সবচেয়ে ভালো উপায় হল তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা।” 

তিনি আরও বলেন, “ঘরোয়া তাপমাত্রায় চার ঘণ্টার বেশি সময় খাবার রাখলে তা পুষ্টিগুণ হারায় ও রোগ জীবাণু বাসা বাঁধে।” 

তাই খাবার সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা প্রয়োজন।